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オメガ３が酸化しやすく長い期間の保存は健康に良くないと言われます。

でも、天日干しの段階で水分も油分もほぼ蒸発しており、残っている油分が健康被害をもたらす程ではないかと私は思っていました。

長くなるとマアジの酸化もドンドン進む。さらにうこれに熱を加えると酸化がより進むという事が実験結果で証明確認されたそうです。

でもここからが驚きで、変異物質としてメチルグリオキサールMGOの存在が証明された、との結論でした。

MGOとはマヌカハニーにしか存在しないという殺菌成分。身体中の悪玉菌を殺菌してくれて善玉菌の量を増やしカンジタ菌のコロニー形成を防ぐ。これと同じ成分の存在が証明されたという。この際MGOは過酸化の進行に伴い増加したと。

一般にMGO等のアルファジカル化合物は糖類の分解により生成されるものと考えられてきたが、本実験結果により、魚肉に含まれる脂質が天日乾燥加熱操作などの過程中に過酸化され生成するものと推察される。と纏められています。

～魚干物天日乾燥加熱による過酸化と変異活性の変化～　　というレポートより